Esta trucha asalmonada con jamón ibérico al horno me soluciona la cena esos días en los que quiero comer bien, sano y sin pasarme horas en la cocina. En mi cocina, la combinación de pescado con un buen curado es un clásico infalible. El contraste de la delicadeza de la trucha con la potencia y la grasita fundida del jamón ibérico es simplemente espectacular, y lo mejor de todo es que el horno hace casi todo el trabajo.

Cuando pienso en preparar un plato de pescado para la familia, a menudo me surge la duda de cómo hacerlo atractivo sin caer en rebozados o frituras pesadas. La respuesta siempre está en utilizar ingredientes de primera calidad que potencien el sabor natural del producto del mar (o del río, en este caso). La trucha, a menudo considerada la 'hermana menor' del salmón, es en realidad un pescado semigraso extraordinario.

Siguiendo las recomendaciones de la AESAN sobre el consumo de pescado, incorporar pescado azul o semigraso como la trucha un par de veces por semana es clave para una dieta equilibrada, aportando grasas saludables omega-3 de forma muy sabrosa. Por otra parte, si nos fijamos en la calidad de las grasas, la FAO, en sus directrices sobre grasas alimentarias, señala la importancia de consumir ácidos grasos que beneficien la salud cardiovascular. El jamón ibérico, en este sentido, es rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada que, al fundirse en el interior del pescado, no solo aporta un sabor inigualable, sino que lo enriquece de manera muy interesante.

1. Ingredientes clave para triunfar

Para que este plato sea un éxito rotundo, asegúrate de pedir en la pescadería que te limpien las truchas: sin cabeza, sin tripas y, lo más importante, sin la espina central, preparadas "en libro" para rellenar.

• Trucha asalmonada: 2 unidades medianas, limpias y abiertas. La textura debe ser firme y los ojos brillantes. Si te gusta explorar, puedes ver nuestras otras recetas de pescados.
• Jamón ibérico: 4 lonchas finas. Su grasa se fundirá con el calor aportando un sabor brutal. Puedes pedir que te lo corten muy fino en la charcutería; de esta forma, será como una segunda piel interior que abrazará la carne del pescado.
• Aliño aromático: 2 dientes de ajo, perejil fresco y aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva es fundamental; no escatimes en calidad porque es el conductor de todos los aromas.
• Toque cítrico: 1 limón (necesitaremos su zumo y ralladura). El cítrico no es solo un adorno, es el elemento que corta la pesadez de las grasas y limpia el paladar.
• Sal y pimienta.

Si quieres preparar un menú completo, mientras el pescado se hornea puedes ir montando una de nuestras recetas de ensaladas o, si tienes algo más de tiempo, unas deliciosas croquetas de jamón caseras como entrante. También funciona a la perfección una guarnición de patatas panaderas asadas en la misma bandeja, aunque añadirán algo más de tiempo de preparación.

2. Preparar y secar el pescado

Precalienta el horno a 180°C. Es fundamental que, antes de nada, seques muy bien las truchas con papel absorbente. En mi experiencia, muchas veces el pescado al horno queda cocido en lugar de asado, y esto se debe al exceso de humedad. Al secarlo, ayudamos a que la piel se dore y quede ligeramente crujiente en lugar de cocerse en sus propios jugos.

Salpimenta el interior del pescado, pero sé muy precavido con la sal. Recuerda que el jamón ibérico ya aportará su propia salinidad durante la cocción. Un exceso de sal en este paso puede arruinar por completo un plato que, de por sí, ya es potente en sabor.

3. El aliño de ajo y limón

En un mortero, machaca los dos dientes de ajo pelados junto con el perejil fresco bien picado. Añade un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la ralladura de medio limón. La fricción del mortero libera los aceites esenciales del perejil y el ajo de una forma que la batidora simplemente no consigue.

Este cítrico ayudará a equilibrar la grasa del ibérico y aportará una frescura espectacular a la trucha. Si te apasionan los contrastes de sabores frescos con pescado, te recomiendo echarle un vistazo a nuestra ensalada campera, otra joya rápida y deliciosa que acompaña genial, o quizás probar nuestra refrescante sopa fría de pepino para los meses más cálidos.

4. Rellenar con el jamón ibérico

Abre las truchas y unta su interior con la mezcla de ajo, perejil y limón que acabas de preparar. Es importante que la mezcla se distribuya uniformemente por toda la superficie interior de los lomos.

A continuación, coloca dos lonchas de jamón ibérico extendidas en el interior de cada pescado y ciérralas. Este paso es el corazón de la receta, inspirada en la tradicional trucha a la navarra, pero con un toque ibérico que la eleva a otro nivel. Si ves que las truchas tienden a abrirse, puedes asegurar los bordes con unos palillos de madera cruzados. Así mantendrás todos los jugos atrapados dentro durante el horneado.

5. Horneado rápido y perfecto

Coloca las truchas en una fuente apta para horno ligeramente engrasada con aceite de oliva. Para evitar que la piel se quede pegada al fondo de la fuente, asegúrate de que esté bien lubricada. Rocíalas por encima con el zumo de medio limón y un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.

Hornea a 180°C durante unos 15 minutos. En mi horno, que es bastante rápido, suelo revisarlas a los 12 minutos. El tiempo exacto dependerá del tamaño y grosor de las piezas. Sabrás que están listas cuando la carne interior pase de tener un tono translúcido a un rosa opaco y se separe fácilmente al pincharla cerca de la cabeza o en la parte más gruesa del lomo.

¡No las sobrecocines o quedarán secas y perderán toda su gracia! Una trucha pasada de punto es difícil de tragar, pero en su punto justo, es mantequilla pura. Sírvelas inmediatamente, preferiblemente en platos precalentados para que no pierdan temperatura, y disfruta de una cena redonda que parece de restaurante de lujo pero que has preparado tú mismo en un abrir y cerrar de ojos. Acompáñala con los gajos de limón restantes para que cada comensal pueda darle un último toque cítrico si lo desea.