Pocas sensaciones son tan reconfortantes como el aroma de una fabada asturiana borboteando suavemente en la cocina un domingo de invierno. Para mí, este plato es mucho más que una receta; es un viaje sensorial a los valles verdes de Asturias, a esas mesas de madera compartidas donde el tiempo parece detenerse. Aunque muchos temen enfrentarse a las legumbres por su fama de 'difíciles', hoy os voy a demostrar que preparar una fabada de lujo es, ante todo, una cuestión de respeto por el producto y un poquito de paciencia.

He probado versiones en los mejores restaurantes de Oviedo y Gijón, pero siempre vuelvo a la esencia: la calidad de la 'fabe' y el ahumado del compango. No necesitamos técnicas de vanguardia ni ingredientes exóticos. Lo que necesitamos es entender cómo se comporta la legumbre y cómo el fuego lento transforma ingredientes humildes en una obra de arte gastronómica.

La Materia Prima: El Alma de Asturias

Si queremos una fabada que roce la perfección, no podemos escatimar en los ingredientes. En mi despensa nunca falta un saquito de Faba Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Son mantecosas, con una piel casi inexistente que se funde en el paladar.

Pero una fabada no sería nada sin su compango. Este término asturiano designa al acompañamiento de carnes ahumadas:

• Chorizo Asturiano: Con ese punto de pimentón y humo tan característico.
• Morcilla Asturiana: Oscura, intensa y fundamental para dar color y profundidad al caldo.
• Tocino entreverado: Que aporta la grasa necesaria para ligar la salsa.
• Lacón o jamón: Para ese punto de salinidad y textura.

La Ciencia de 'Asustar' les Fabes

Existe una técnica ancestral en la cocina asturiana que tiene una base científica fascinante: 'asustar' las fabes. Consiste en añadir pequeños chorros de agua fría al caldo cuando este rompe a hervir.

¿Por qué lo hacemos? Siguiendo los principios de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre el procesado de alimentos para mantener sus propiedades nutricionales, este choque térmico detiene momentáneamente la ebullición, evitando que la piel de la legumbre se rompa. Además, ayuda a que el almidón se libere de forma controlada, logrando ese caldo trabado y denso que tanto nos gusta sin necesidad de añadir espesantes artificiales.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 500g de Fabes de la Granja (IGP Asturias)
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 150g de tocino entreverado
• 100g de lacón o jamón curado
• Una pizca de azafrán en hebra
• Sal (con mucha precaución)
• Agua mineral (fundamental si el agua de tu zona es muy dura)

Preparación Paso a Paso

1. El Remojo Sagrado
La víspera (al menos 12 horas antes), pon las fabes en remojo en abundante agua fría. Deben hidratarse bien para que la cocción sea uniforme. En un cuenco aparte, puedes poner el lacón y el tocino para que pierdan el exceso de sal.

2. El Inicio de la Cocción
En una olla amplia (preferiblemente baja y de fondo grueso), dispón las fabes escurridas. Cúbrelas con agua fría hasta que sobrepasen unos dos o tres dedos. Añade el compango (chorizo, morcilla, tocino y lacón). Pon el fuego fuerte hasta que empiece a hervir.

3. Desespumado y Limpieza
Cuando aparezca la espuma blanca en la superficie, retírala con una espumadera. Son impurezas y proteínas que pueden enturbiar el caldo. Una vez limpio, baja el fuego al mínimo. La fabada no se cuece, se 'mima' a fuego lento.

4. El Arte de los Sustos
Durante las 2-3 horas que durará la cocción, 'asusta' las fabes tres o cuatro veces con un poquito de agua fría. Aprovecha también para añadir el azafrán, que habrás tostado ligeramente, para dar ese color ámbar tan apetecible.

5. El Movimiento de Vaivén
NUNCA metas una cuchara para remover las fabes. Las romperías. Si necesitas moverlas, agarra la olla por las asas y dale un suave movimiento de vaivén circular.

6. El Reposo: El Toque Final
Una vez las fabes estén tiernas como mantequilla, apaga el fuego. Deja reposar la fabada al menos una hora antes de servir. Lo ideal, de hecho, es comerla al día siguiente. Los sabores se asientan y el caldo adquiere una textura aterciopelada.

Cómo Servir una Fabada de Lujo

La etiqueta manda servir las fabes en un plato hondo y el compango en una fuente aparte (lo que llamamos 'el vuelco'). Cada comensal se sirve el trozo de chorizo, morcilla y tocino que prefiera. Acompáñalo con un buen pan de hogaza para mojar en el caldo y, por supuesto, una sidra asturiana bien escanciada.

Consejos del Chef para el Éxito

• El Agua: Si vives en una zona con agua muy dura (con mucha cal), usa agua mineral. La cal impide que la piel de la fabe se ablande correctamente.
• La Morcilla: Pincha ligeramente las morcillas antes de echarlas a la olla para evitar que revienten y tiñan todo el caldo de negro antes de tiempo.
• La Sal: No añadas sal al principio. El compango soltará mucha. Rectifica solo al final de la cocción.

Este plato es un pilar de nuestra sección de recetas de carnes. Si buscas otros platos de cuchara reconfortantes, te recomiendo nuestro ragú de ternera con polenta o nuestras famosas lentejas con chorizo de pueblo. Y para un aperitivo previo, nada mejor que unas croquetas de setas y trufa que preparen el paladar para la intensidad de la fabada.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

1. ¿Puedo hacer fabada en olla express?
Poder, se puede, y te ahorrará mucho tiempo. Sin embargo, la textura del caldo nunca será tan ligada ni la fabe tan entera. Si tienes prisa, usa la olla rápida, pero si quieres la excelencia, el fuego lento es el camino.

2. ¿Qué hago si el caldo me queda muy líquido?
Si al final de la cocción ves que el caldo no ha ligado, coge 4 o 5 fabes, aplástalas con un tenedor en un plato hasta hacer un puré y añádelo de nuevo a la olla. Dale un pequeño hervor y verás cómo espesa por arte de magia.

3. ¿Cómo sé si las fabes son de buena calidad?
Las buenas fabes deben ser brillantes, sin manchas y de un tamaño uniforme. Al cocinarse, deben aumentar su tamaño considerablemente sin soltar la piel.