Desmenuza el pollo asado, retirando cualquier piel o hueso. El pollo debe estar en trocitos pequeños pero no tan finos como un puré; esta textura dará cuerpo a la croqueta. Reserva en un bol.

En una cazuela ancha, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo picados. Rehoga suavemente durante 5 o 6 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y tierna, pero sin dorarse en exceso. Este paso aporta profundidad de sabor sin amargar la bechamel.

Espolvorea la harina sobre la verdura y la mantequilla fundida. Remueve constantemente con una cuchara de madera o unas varillas durante 3-4 minutos. El objetivo es tostar la harina justo hasta que pierda el sabor crudo y adquiera un aroma ligeramente nuez. Este paso es clave: si la harina no se tuesta suficiente, las croquetas tendrán un sabor pastoso.

Vierte la leche a chorritos, sin dejar de remover nunca. La masa absorverá la leche gradualmente; si la añades toda de golpe, tendrás que trabajar mucho para disolver los grumos. Añade la leche de forma lenta y constante, removiendo con energía, hasta que la bechamel comience a desprenderse de los bordes de la cazuela y tenga una consistencia espesa pero vertible.

Añade la pizca de nuez moscada y la sal (con cuidado, ya que el pollo ya puede tener sal). Incorpora el pollo desmenuzado a la bechamel y mezcla hasta que todo esté integrado de manera uniforme. La mezcla debe estar muy cremosa, pero lo suficientemente espesa como para que, cuando la extiendas en un plato, no se extienda como un líquido.

Vierte la masa de croquetas sobre una fuente grande y llana, extendiéndola en una capa uniforme. Deja enfriar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos, luego cubre la superficie directamente con papel film (tocando la masa para evitar costra) y lleva al frigorífico mínimo 2 horas, idealmente de un día para otro. Este reposo es lo que permite que la masa se firme y que, al freír, la croqueta mantenga su forma y su interior cremoso.

Una vez fría, saca la masa del frigorífico. Con las manos ligeramente humedecidas o con una cuchara heladera, forma bolitas o alargadas de aproximadamente 30-40 g cada una. Colócalas sobre una bandeja cubierta con papel vegetal, sin que se toquen.

Prepara tres platos hondos: uno con harina, otro con los huevos batidos y otro con pan rallado. Pasa cada croqueta primero por la harina, sacudiendo el exceso; luego sumérgela en el huevo batido; y finalmente ruéllala en el pan rallado, presionando ligeramente para que el recubrimiento adhiera. Un buen rebozado es lo que garantiza la crujiente exterior.

Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en un cazo o sartén profunda a unos 170-180 °C. Cuando el aceite esté caliente pero no humeante, fríe las croquetas en lotes pequeños, sin abrigar la sartén, girándolas con cuidado hasta que estén doradas por todos los lados, unos 2-3 minutos. Retíralas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Sirve inmediatamente, mientras aún están calientes y el interior está cremoso.