El secreto del umami: Calamares y setas shiitake

Si hay una combinación que me ha sorprendido gratamente en los últimos años, es la unión de los calamares rellenos de setas shiitake. Tradicionalmente, en España hemos rellenado los calamares con sus propias patas, huevo duro y algo de carne picada o jamón. Sin embargo, al introducir la seta shiitake en la ecuación, elevamos el plato a una categoría superior gracias a su increíble aporte de umami.

En mi cocina, siempre busco ingredientes que aporten profundidad sin complicar demasiado la ejecución. Las setas shiitake, con su textura carnosa y su aroma terroso, complementan a la perfección la suavidad del calamar. Es una receta que preparo cuando quiero algo especial pero no quiero pasar tres horas frente a los fogones.

¿Por qué elegir setas shiitake?

La Lentinula edodes, conocida popularmente como shiitake, no es solo una seta deliciosa; es un superalimento con siglos de historia en la cocina asiática. Al integrarla en una receta tan nuestra como los calamares rellenos, creamos un puente gastronómico fascinante. Además de su sabor, las setas shiitake son valoradas por sus propiedades nutricionales. Según la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), el consumo de setas cultivadas en condiciones controladas garantiza la ausencia de toxinas y aporta fibra esencial para nuestra dieta.

Ingredientes para unos calamares espectaculares (4 personas)

• 8 calamares medianos (frescos, de unos 15-18 cm cada uno).
• 300 g de setas shiitake frescas.
• 2 chalotas grandes o una cebolla dulce pequeña.
• 2 dientes de ajo.
• 50 g de jamón ibérico picado muy fino (opcional, para un toque salino).
• 100 ml de vino blanco seco o brandy.
• 400 ml de caldo de pescado o fumet suave.
• 1 cucharada de harina de trigo (para la salsa).
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• Sal y pimienta negra recién molida.
• Perejil fresco picado.

Paso a paso: Cómo preparar calamares rellenos de setas shiitake

1. Limpieza y preparación del calamar

Empieza limpiando bien los calamares. Retira la pluma (el cartílago transparente interno), las vísceras y la piel si prefieres un acabado más blanco. Separa los tentáculos y las aletas, límpialos bien y pícalos muy finos; estos formarán parte del relleno junto a las setas. Seca bien los cuerpos de los calamares con papel de cocina y resérvalos.

2. Elaboración del relleno de shiitake

En una sartén con un chorrito de AOVE, sofríe las chalotas y el ajo picados finamente hasta que estén transparentes. Añade los tentáculos y las aletas picadas, y cocina a fuego fuerte durante un par de minutos. Incorpora las setas shiitake cortadas en dados pequeños. Verás cómo sueltan su aroma característico. Si decides usar jamón ibérico, añádelo ahora. Salpimienta con cuidado (el jamón ya aporta sal) y deja que se cocine todo junto hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo. Deja enfriar un poco.

3. El arte de rellenar sin romper

Con la ayuda de una cuchara pequeña, introduce el relleno en cada calamar. Como mencioné en el consejo del chef, es vital no llenarlos demasiado. El calamar es puro músculo y, al entrar en contacto con el calor, se contrae. Si está muy lleno, explotará o el relleno se saldrá. Cierra la abertura con un palillo de dientes cruzado.

4. Marcado y cocción en salsa

En una cazuela ancha, calienta un poco más de AOVE y marca los calamares a fuego medio-alto por ambos lados hasta que estén dorados. Retíralos y resérvalos. En ese mismo aceite, añade la cucharada de harina y cocínala un minuto para quitarle el sabor a crudo. Vierte el vino blanco, deja que el alcohol se evapore y añade el caldo de pescado. Remueve bien para que no queden grumos.

5. El guiso final

Reincorpora los calamares a la cazuela. Baja el fuego al mínimo, tapa y deja cocinar durante unos 25-30 minutos. El tiempo dependerá del tamaño y la dureza del calamar. Si ves que la salsa espesa demasiado, añade un poco más de caldo o agua. Al final, rectifica de sal y espolvorea perejil fresco.

Consejos para un resultado profesional

He probado esta receta de muchas formas, y el desglasado con un buen vino blanco es innegociable. Si buscas una textura más cremosa en la salsa, puedes triturar un par de setas shiitake junto con el caldo antes de añadirlo a la cazuela. Esto le dará un color más oscuro y un sabor mucho más intenso a la base del plato.

Si te sobran calamares, ¡no los tires! Al día siguiente están incluso mejores, ya que los sabores se asientan. Puedes servirlos cortados en rodajas como parte de nuestras recetas de aperitivos o acompañarlos con un poco de arroz blanco para un plato completo.

Ciencia en la cocina: ¿Por qué shiitake?

Las setas shiitake contienen altos niveles de glutamato natural, el responsable del sabor umami. Al cocinarlas lentamente con el calamar, que también posee aminoácidos que potencian este sabor, creamos una sinergia química que nuestras papilas gustatibas interpretan como 'delicioso'. Siguiendo las guías de la Harvard Nutrition Source, incluir setas en la dieta es una excelente forma de añadir sabor sin recurrir al exceso de sal.

Preguntas frecuentes sobre los calamares rellenos

¿Puedo usar setas shiitake deshidratadas?
Sí, pero debes hidratarlas en agua tibia durante al menos 30 minutos antes de usarlas. No tires ese agua de hidratación; puedes colarla y usarla en lugar de parte del caldo de pescado para intensificar el sabor.

¿Cómo sé si el calamar ya está tierno?
Al pincharlo con un palillo, este debe entrar y salir sin resistencia. Si notas que el calamar está gomoso, probablemente necesite unos minutos más de cocción lenta.

¿Qué guarnición le va mejor?
Unas patatas al vapor, un arroz basmati o incluso nuestro tabulé de coliflor son opciones fantásticas que no restan protagonismo al calamar.

Descubre más recetas de pescados en nuestro blog y sorpréndete con lo fácil que es comer bien. Si te ha gustado esta técnica de relleno, te recomiendo probar también nuestra merluza en papillote para una cena ligera y elegante.