Precalienta el horno a 220°C con calor arriba y abajo. Mientras, lava y pela las patatas. Córtalas en rodajas gruesas o gajos de tamaño similar. Ponlas en un bol con agua fría y una pizca de sal durante 30 minutos para eliminar el exceso de almidón y conseguir que queden más crujientes. Pasado este tiempo, escúrrelas y sécalas muy bien con un paño de cocina limpio o papel absorbente.

Pela las cebollas y córtalas en juliana gruesa o en aros de medio centímetro. Pela los dientes de ajo y lamínalos o pícalos finamente.

Limpia el pollo por dentro y por fuera, retirando cualquier exceso de grasa o plumas. Sécalo completamente con papel de cocina. En un bol grande, sazona el pollo generosamente con sal y pimienta. Añade el zumo de medio limón, el tomillo seco y las hojas de la ramita de romero fresco. Vierte un chorrito de aceite de oliva y masajea bien el pollo para que se impregne de todos los sabores. Deja marinar durante al menos 15-20 minutos a temperatura ambiente.

En una bandeja de horno lo suficientemente grande, vierte un poco de aceite de oliva en el fondo. Coloca una capa uniforme de las patatas secas, luego distribuye las cebollas y los ajos laminados por encima. Sazona las verduras con sal, pimienta y un chorrito adicional de aceite. Finalmente, coloca el pollo marinado sobre la cama de verduras.

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 220°C y hornea durante 30-35 minutos, o hasta que el pollo empiece a dorarse por la parte superior y la piel esté crujiente. Si estás usando un pollo entero, este tiempo es crucial para que coja un buen color.

Pasado el tiempo inicial, retira la bandeja del horno. Con cuidado, voltea las piezas de pollo (si estás usando muslos o trozos) para que se doren por el otro lado. Si es un pollo entero, puedes darle la vuelta con la ayuda de dos espátulas o tenedores. Remueve ligeramente las patatas y cebollas. Si lo deseas, vierte el vino blanco sobre las verduras para añadir un extra de sabor y jugosidad. Reduce la temperatura del horno a 190°C.

Vuelve a introducir la bandeja en el horno y cocina durante 40-50 minutos más, o hasta que el pollo esté completamente cocido (la temperatura interna debería alcanzar los 74°C en la parte más gruesa), tierno y jugoso, y las patatas estén suaves por dentro y doradas por fuera. Durante este tiempo, puedes regar el pollo y las verduras con los propios jugos de la cocción un par de veces para mantenerlos hidratados y potenciar el sabor.

Una vez listo, saca el pollo del horno y déjalo reposar unos 5-10 minutos antes de trincharlo y servirlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más tierna y sabrosa. Sirve caliente, acompañado de las deliciosas patatas y cebollas caramelizadas.